【鶏ハム】軟らかジューシー・離乳食OK

<2009.10.25>
余熱で火を通すので軟らかい・無添加で安心！
「はなまるマーケットの鳥ハム」を少し変更しました
修正2009.11.09
A：「サランラップで巻く」+「保存袋」で茹でる⇒形がキレイ
B：リード冷凍保存バック（耐熱温度100℃～）に直接
　入れて茹でる⇒形は悪いが簡単！

☆冷える時肉から出た旨味エキスが肉に戻りジューシー！
☆蜂蜜・塩を減量
☆鶏もも肉だとやっぱ旨い・皮なしなら低カロリー
　鶏ムネ：皮付191kcal/100g・皮なし108kcal/100g 
　鶏モモ：皮付200kcal/100g・皮なし116kcal/100g
☆離乳食用は塩減量・コショーなし
　ハチミツは1歳になるまでは使わない（詳しくはコチラ）
☆保存料を含まないので早めに食べる・冷凍可
【出来具合比較】
a.OK（薄いピンク）⇒すぐ水で冷やす
b.もうちょっと⇒そのまま放置（余熱で火が通る）
c.中心が赤い⇒スープごと袋に入れ泡が出始める温度
　75℃位で5分～・OKならすぐ水につけ冷やす
☆空気をしっかり抜き冷蔵庫で1晩・エキスが肉に戻る
左から：早い⇒5分後：完璧！薄いピンク⇒5分後：白い

左：黒コショー（ミル付・香りがよい）と生のローズマリーを
のせる・ぐっーと高級っぽく完成・旨い！
中：離乳食・細かく刻む～角切り（手づかみパクパク）

【冷凍保存可】そのままorカットして冷凍
自然解凍orぬるま湯解凍・レンジでチンすると硬くなる

【準備】鶏モモ肉皮なしで作る
皮と脂を取れば低カロリー・皮は別に焼けば脂が落ちて旨い
鶏もも肉：1枚約300g（皮なし出来上がり約250g）
蜂蜜：小さじ1・塩：小さじ1/2（薄味）
黒コショー・ローズマリー・バジル・ガーリックパウダー等
塩入スパイス：ダイショー味塩こしょー（黒コショー・ガーリック
　入り）コレ旨い！・クレイジーソルト等
①鶏肉を均等の厚さになるよう切れ目を入れる
②蜂蜜（砂糖）小1と塩小1/2を鶏肉の両面にすりこむ
　袋に入れ中の空気を出す・2日間冷蔵庫で寝かせる
③鶏肉をよく水洗い・水分を拭き取る

【A：ラップでロール状に巻く】出来上がり直径約5cm
④両面に黒コショーをふり（香草をのせる）
　サランラップ（耐熱温度140℃）を50cm位にカット
　鶏肉を巻く・中の空気を抜きながら両端をきつくぐるぐる
　ねじり端を輪ゴムでしっかり留める
　（下中・右）袋に入れ空気をしっかりぬく
＊茹でた後ラップをはずし（中央をカットし出来具合を確認）
　スープごと新しい袋に入れ一晩冷蔵庫へ
＊肉が小さい時はラップをゆるく巻き・両端をきつくねじり
　同じ太さにする

[Ⅰ：鍋で茹でる]
⑤④を水から茹でる・沸騰し始めたら火を止め上下を返し
　ピッチリフタをし放置する　
　余熱で火を通すので気温が低い時は湯量を増やす　
⑥上記「出来具合比較」参照・スープごと一晩冷蔵庫へ
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室温20℃・水1000cc（肉が隠れる量）・鶏モモ2本
　⇒泡が出始める75℃・沸騰し始める90-95℃・火を止め
　上下を返しフタをする⇒30分67℃・60分56℃
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室温20℃・水1500cc・鶏モモ2本⇒沸騰始める90-95℃
　火を止め上下を返しフタをする⇒30分70℃・60分56℃
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[Ⅱ：炊飯器の保温で茹でる]気温の低い時期でもOK
☆炊飯器保温温度確認：メーカーに問合わせるor沸騰寸前
　の湯を入れ15分-20分後の温度が70-72℃位ならOK
☆時間は肉の大きさ・炊飯器保温温度で異なる
⑤④を水1000cc入りの鍋に入れる・沸騰し始めたら
　炊飯器（冷えた状態）の内釜に湯ごと入れ・上下を返す
　炊飯器にセット・保温（標準）ON・35-45分で取り出す
 ＊必ずタイマーをかける・時間をかけすぎると硬くなる
⑥上記「出来具合比較」参照・スープごと一晩冷蔵庫へ
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室温20℃・水1000cc・鶏モモ2-3本⇒泡が出始める75℃
　・沸騰し始め90-95℃・火を止め炊飯器に移す・上下返す
　・保温ON・84℃⇒15分後71℃・30分後（取り出す
　と中心に赤味がある）⇒35-45分完成（今回は40分）
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[同時に温泉卵を作る]
保温ON・20分後71-72℃・冷蔵庫から卵を出し炊飯器に
　入れる・Mサイズ約16-17分・Lサイズ約17-18分で
　温泉卵完成・我が家ではソバつゆで食べる
（鍋で作るは時は・70℃でMサイズ14分・Lサイズ15分）
＊白身が固まってない時は鍋内側に泡がつき始めた温度
　（75-80℃）の湯に器ごと入れる

[Ⅲ：炊飯器のみで茹でる]調理用温度計のある人
☆炊飯器は冷えてても保温した状態からスタートでも可
⑤水1000cc（2.5目盛）と④を炊飯器に入れフタはしない
　でサランラップ（耐熱温度140℃）とタオルをかける
　・炊飯ON・85℃になったらOFF・上下を返し・フタをして
　保温（標準）ON⇒30-45分70-71℃
＊タイマー使用・時間が長いと硬くなる
⑥上記「出来具合比較」参照・スープごと一晩冷蔵庫へ
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室温20℃・水1000cc・鶏モモ2-3本・サランラップ
　をかぶせタオルをのせる・炊飯（約17分）85℃OFF⇒上下
　を返しフタをして保温標準ON⇒30-45分（今回は40分）
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【B：リード冷凍保存バック（耐熱温度100℃～）で茹でる】
☆形は悪いが簡単！
☆開封すると空気が入るので早めに食べる
上記④両面に黒コショーをふり（香草をのせる）
　鶏もも肉を巻いて2コを並べ保存袋に入れる（今回338g）
　ストローを使用し空気をしっかり抜く・保存袋をきつく巻き
　ラップを巻いて輪ゴムをかけ固定・（今回5x6cmの楕円）

⑤茹でる・上記参照（今回はⅢ炊飯器のみ・保温35分）
⑥上記「出来具合比較」参照・スープごと一晩冷蔵庫へ
【皮付きの場合】食べる時ホイルにのせグリル強火・
　短時間で焼色をつける（トースターだと水分がぬける）

【ムネ肉で作る】国産ムネ肉28円/100g安っー！
上記②-⑥参照・2枚を互い違いに並べ黒コショーをかけ
　ラップできつく巻く（均一の太さにする）
＊炊飯器に入らないので半分にした
＊モモ肉に比べ脂がない・薄くスライスしサラダやマリネに

【豚肩ロースで作る】
①肉にフォークで穴を開け・ハチミツと塩をすりこみリード
　冷凍保存バックに入れ冷蔵庫で1晩
②黒コショー（orダイヨー荒挽き黒コショー）をかけ75℃で
　90分（肉が大きいので）冷蔵庫で1晩・薄くカット旨～い！

【豚ヒレ肉で作る】リード冷凍保存バックに入れ75℃で
　45分・「柔らかで上品」だが「肩ロース」の方がおいしい

【鶏皮のヤキトリ】
　鶏皮は帯状にカット・ホイルを敷いたトレイに並べる
　ガスコンロのグリルで強火で焼く・ビックリする程
　脂が出る・ペーパーにのせ脂を取り・荒挽き黒コショーor
　焼鳥のタレで食べる・カリットして超旨！　

[焼鳥のタレ]
①鍋に酒を入れ沸騰したらみりんを加え・弱火にし砂糖・醤油を加え沸騰させないよう煮溶かす・上記鶏皮と脂を加える
②鶏を出しフタ付きの容器で冷凍室で保存（凍らない）
　・脂が上に集まるので捨てる（上右画像）ヘルシー！
③次回は保存のタレを加えて作る・どんどんおいしくなる

【参考】
<煮える温度>早稲田大学名誉教授・小林寛博士
　肉：75℃・野菜：85℃・スパゲッティ：90℃だそうです
<ポリエチレンラップ>耐熱温度100℃が多い・要確認
<サランラップ>耐熱温度140℃・材質：ポリ塩化ビニデン
（いつから？環境ホルモンがでる塩化ビニールではなくなったのは）
<岩谷マテリアル：アイラップ>耐熱温度120℃
  材質：ポリエチレン・電子レンジ加熱・熱湯ボイルに使える
<ライオン：リード保存バッグ>
 耐熱温度100℃・材質：ポリエチレン・電子レンジ加熱不可
新鮮保存バック：中25枚・厚さ0.045mm
冷凍保存バック：中20枚・厚さ0.070mm・209円で購入
<ローズマリー>葉が小さい種類の方が香りが強いかも


【はなまるマーケットの鳥ハム】
鶏肉をそのまま鍋で茹でる・鶏ムネ肉使用
鶏ムネ肉1枚・砂糖大さじ1・塩大さじ1・コショウ少々　　
①鶏ムネ肉の両面に砂糖または蜂蜜をまんべんなく塗り
　塩・コショウをまぶして、表面がざらつくまでよくすりこむ
②保存袋に入れて空気を抜き、1-2日間冷蔵庫で寝かせる
 寝かせている間に鶏肉から水分が出てきたら、水分を捨てる
③鶏肉を軽く水洗いし、30分ほど水に漬けて塩抜きをする
④弱火で5-6分茹で、フタをし半日寝かせる
⑤一晩冷蔵庫で寝かして出来上がり

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タグ：鶏ハム 離乳食 炊飯器 リード保存バッグ アイラップ